Le Chevrier

Son père était chevrier au Sappey, sa mère fabriquait les fromages de chèvre. Sans véritablement qu’il s’en rende compte, ses parents lui ont transmis leurs savoirs et leurs savoir-faire.

Quant à lui, il a passé toute son enfance au village, sans réaliser tout de suite la qualité de vie que ses parents lui offraient. C’est au cours d’un voyage en Amérique du Sud avec une amie que Nicolas GAVE découvre que cette
vie-là, quelque difficile qu’elle puisse paraître par moments, c’était une vie « plus simple », mais en réalité la « vraie » vie.

Du Sappey au Sappey, via Genève et l’Amérique du Sud

Quand il rentrait de l’école Steiner où sa mère d’origine Suisse l’avait inscrit pour sa scolarité, son quotidien se partageait entre les soins que son père prodiguait aux chèvres et aux chevreaux tout au long de l’année, ainsi que la fromagerie où sa mère fabriquait les fromages de chèvre depuis le tout début du printemps jusqu’au début de l’automne. A force de voir faire ses parents, Nicolas GAVE, après l’école, continuait d’apprendre à son insu, mais à l’école des artisans chevriers.

Pourtant, au terme de sa scolarité, c’est vers la ville (à Genève) qu’il s’oriente ; après un apprentissage, il devient coiffeur dans une chaîne de salons de coiffure renommée. Rien ne laisse prévoir qu’il allait reprendre l’affaire de ses parents. Il a fallu un voyage en Amérique du Sud, où il découvre notamment la qualité des vies simples dans les campagnes, pour qu’il réalise qu’un retour au village de son enfance, et la reprise de l’activité de ses parents, pourrait lui permettre de réaliser son désir d’une qualité de vie plus authentique, telle que celles décide alors de se lancer dans l’aventure.

Son père avait cessé son activité de chevrier, et l’intérimaire à qui l’affaire de la famille avait été confiée, rencontrait de nombreuses difficultés. Lorsque le fils reprend la ferme, la chèvrerie est à l’abandon :
il lui faudra nettoyer l’étable de fond en comble, vendre les chèvres affaiblies par une maladie, tout désinfecter ; reconstruire et moderniser la fromagerie.

Ce seront de longs mois d’un travail intense, puisqu’au début, le futur nouveau chevrier avait gardé son activité à la ville, et travaillait à la remise en état de la chèvrerie durant son temps libre.

Lorsque tout fut prêt, il rachète un troupeau, suit une formation pour le soin aux chèvres, l’hygiène, et la fromagerie au syndicat caprin d’Annecy.

Mais le nouveau troupeau de 21 chèvres et un bouc requièrent une occupation à plein temps, si bien qu’il cesse son activité à Genève, et consacre désormais tout son temps à sa nouvelle affaire. Une affaire florissante, puisqu’il « exporte » sa production certifiée Bio sur les marchés de Genève.

L’année du chevrier : l’activité au fil des saisons

L’activité de chevrier est étroitement liée au cycle saisonnier, celui-là même sur lequel sont naturellement « réglées » les chèvres du troupeau :

• À la mi-février, c’est le temps des naissances des chevreaux :toutes les chèvres mettent bas (cette année écoulée, les 21 chèvres ont toutes eu deux chevreaux, à l’exception dedeux chèvres qui ont eu des triplés !) Au total, ce sont 45 chevreaux qui ont vu le jour. Cette période demande beaucoup de disponibilité de la part du chevrier, puisqu’il a aussi un rôle de « sage-femme », afin d’assister à la mise bas si nécessaire.

• À la fin février déjà, la production du fromage de chèvre peut commencer : les petits cabris sont nourris au biberon avec le lait de chèvre. Le reste du lait est utilisé à la fromagerie.

• Un mois et demi plus tard, intervient la montée du lait des chèvres : d’abord un litre, puis un litre et demi, parfoisjusqu’à deux litres de lait quotidiens par chèvre. (Ces valeurs sont celles de chèvres soignées et nourries naturellement, et biologiquement, sans adjonctions de produits pour stimuler la production du lait ; des chèvres « poussées » artificiellement pourraient produire jusqu’à huit litres par jour).

• Au mois de mars le chevrier peut revenir sur les marchés (pour la vente de sa production de fromages).

• Vers le mois d’avril, les cabris sont alors vendus à un engraisseur pour les « cabri de Pâques ». Seules sont gardées les 5 plus belles femelles. (La gestion du troupeau est un équilibre entre le renouvellement des chèvres laitières, le maintien des bonnes laitières, et la limitation du nombre de têtes de bétail au nombre que le chevrier peut gérer quotidiennement).

• Au mois d’avril, c’est aussi « la mise à l’herbe » : le troupeau est sorti aux champs durant la journée. Cette période correspond au « pic de lactation ».

• En juillet le chevrier fait les foins.

• En septembre il fait les regains (deuxième coupe des foins). A cette époque de l’année, la lactation diminue, les chèvres reviennent à 1 litre et demi puis 1 litre. C’est le mois de la saillie, la seule période de l’année où le bouc est mis à contribution (le reste de l’année, il a « la belle vie » !)

• Une fois que les chèvres sont portantes, elles ne produisent plus de lait. Le travail à la fromagerie s’interromptjusqu’à l’année suivante.

La journée du chevrier

La journée « moyenne » du chevrier est bien remplie durant toute la semaine, avec un pic le samedi, jour du marché, où l’horaire est intense.

- À 7h00, le lever.

- À 07h30 c’est la traite. Pour traire les chèvres de son troupeau de 25 chèvres, le chevrier a choisi la traite à la main, laquelle dure environ une heure et demie (une traite à la machine n’est pas rentable avec seulement vingt-cinq chèvres, le temps de nettoyage serait au moins équivalent ; du point de vue du développement durable non plus,
puisque le nettoyage des machines nécessiterait une très grande quantité d’eau)

- À 09h00, le lait est mis à refroidir de 38°C à 20°C à la fromagerie. Puis les chèvres sont nourries au foin (dix plantes
différentes par jour, avec un bon équilibre de foin « azoté » (vert) et de fibre végétale). Dès que la saison le permet,
les chèvres sont mises au pré et mangent alors de l’herbe fraîche.

- À 10h30, le travail à la fromagerie commence : le lait du jour refroidi à 20°C est « présuré » (présure naturelle etbiologique) et sera laissé sans toucher au « caillé » pendant vingt-quatre heures ; le caillé de la veille est moulé ; les fromages moulés de la veille sont retournés et salés ; puis toute la vaisselle et la fromagerie sont lavées (il faut constamment surveiller l’équilibre bactériologique, et maintenir une hygiène irréprochable). Le petit lait de la veille (riche en protéines) est donné aux cochons.

- À 12h00 et jusqu’à 17h00 les soins aux chèvres et le travail à la fromagerie sont en attente. C’est le temps de s’adonner aux travaux des champs (foins, regains, clôtures, etc.)

- À 17h00 les fromages moulés du matin sont retournés et salés.

- À 18h00 les chèvres sont remises à la chèvrerie, attachées pour être nourries. Elles reçoivent une dose de céréales
(orge ou maïs de culture biologique).

- Vers 19h00 la journée est « terminée », après 8h00 d’activités continues.

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